Sie experimentieren gern beim Kochen?

Leben Sie Ihren Spieltrieb mit unseren Molekular Rezepten aus! Keine Angst, Sie müssen kein Chemiker sein - nachkochen und verblüffen ist ganz einfach.

Fotos, Set- & Foodstyling

Alexi Pelekanos

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BRATSPIESSE AUS HÜHNCHEN-TERIYAKI IN ZUCKERWATTE

Zutaten:

Teriyaki-Sauce: 50 ml Sake, 50 ml Sojasauce, 50 ml Mirin, 25 g Zucker, 2 fein gehackte Zitronenblätter, 10 g fein gehackter Ingwer, 5 g fein gehackter Knoblauch

Bratspieße: 100 g Hühnerbrust, 100 ml zuvor zubereitete Teriyaki-Sauce

Zuckerwatte: 80 g Zucker

Außerdem: 4 Holzspieße, Thymian, Zitronenmelisse, Flor de Sal d'Es Trenc Sri Lanka

Zubereitung:

Die Zutaten für die Teriyaki-Sauce vermischen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze reduzieren lassen, bis diese die Dichte von Karamell angenommen hat. Die Hühnerbrust in rechteckige Stücke schneiden und in einer beschichteten Pfanne scharf anbraten. Die Teriyaki-Sauce dazugeben und reduzieren, bis das Huhn glasiert ist. Dieses abtropfen lassen und auf Spieße stecken.

Zucker in die dafür vorgesehene Öffnung der vorgeheizten Zuckerwattemaschine geben und den Spießen eine feine Ummantelung aus Zuckerfäden gönnen. Dann mit Thymian, Zitronenmelisse und Flor de Sal d'Es Trenc Sri Lanka bestreuen.

MILCH-HIMBEER-KONFEKT

AUF HIBISKUSPAPIER

Zutaten:

Hibiskuspapier: Hibiskusblüten, 10 g Metil, 250 ml Wasser Milch-Himbeer-Konfekt: 250 ml Vollmilch, 1 g Agar, 100 g Himbeerpüree, 1 Blatt Gelatine, 10 g gehackte Pistazien

Zubereitung:

Hibiskuspapier:

Hibiskusblüten mit kochendem Wasser aufgießen und zehn Minuten ziehen lassen. Abseihen, mit Metil vermischen und mit einem Rührstab pürieren, bis eine homogene Masse ohne Klümpchen entstanden ist. Für 24 Stunden im Kühlschrank kaltstellen. Mit einer Spachtel die zähflüssige Masse auf einer Glasplatte verteilen und bei Zimmertemperatur 24 Stunden trocknen lassen. Anschließend den Film mit einem Messer abziehen.

Milch-Himbeer-Konfekt:

Agar in die Milch geben und zum Kochen bringen. Die Masse auf einem Brett einen Millimeter hoch verteilen und im Kühlschrank kaltstellen. In einem Topf einen Teil des Himbeerpürees mit der zuvor in kaltem Wasser eingeweichten Gelatine mischen und unter ständigem Rühren auf 60 °C erhitzen. Das restliche Püree beimengen und in einer Schale im Kühlschrank fünf Stunden aushärten lassen. Himbeergelee in Würfel schneiden, mit dem Milchfilm überziehen, auf Hibiskuspapier legen und mit Pistazien bestreuen.

APEROLSPHÄRE

UNTER CHAMPAGNER-ORANGENLUFT

Zutaten:

Aperolsphäre: 150 ml Champagner, 100 ml Aperol, 2 g Algin, 2,8 g Calcic, 500 ml Wasser

Champagner-Orangen-Luft: 75 ml Champagner, 25 ml Orangensaft, 0,3 g Lecite

Zubereitung:

Algin mit kaltem Aperol und Champagner vermischen und mit einem Rührstab pürieren, bis eine homogene Masse ohne Klümpchen entstanden ist. Für fünf Stunden im Kühlschrank kaltstellen.

Calcic in 1/2 l Wasser auflösen. Einen Dosierlöffel mit 25 g Aperol-Champagner füllen und in die Calciclösung einlegen, sodass perfekte Sphären daraus entstehen. Zwei Minuten darin ruhen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausholen und gut mit kaltem Wasser abspülen.

Champagner-Orangen-Luft: In einem Messbecher sämtliche Zutaten vermengen und mit einem Stabmixer in schräger Position pürieren, damit sich an der Oberfläche Schaum bzw. Luft bildet. Einige Minuten vor der Verwendung ruhen lassen. Sphären auf Löffel geben und mit Champagner-Orangen-Luft sowie Zitronenzesten kombinieren.